viernes, 21 de septiembre de 2012

Nico Jiménez: “Llevar por el mundo las raíces de mis antepasados es importante”

El emprendedor emeritense empezó con el cuchillo a los catorce años en León, y ha llegado hasta Tokyo para superar su propio  Record Guinnes a la loncha de jamón más larga del mundo.


Nico Jiménez en su tienda de Mérida.
El jamón tiene un embajador, y va difundiendo la cultura del ibérico por el mundo. La sede está en Mérida, donde el sabor de Extremadura nace y se distribuye. Su máxima es dejar satisfecho al cliente con un buen jamón y para ello les atiende como a un amigo. Este es Nico Jiménez, dos veces Record Guinnes por cortar la loncha de jamón más larga del mundo.


El emprendedor emeritense empezó con el cuchillo a los 14 años, en una villa de León. “Son mis raíces profesionales”, dice Nico. Era un restaurante muy típico,con más de 100 años de tradición. Cortando cecina, jamón de vaca. “Inauguré con mi familia un restaurante y es cuando empiezo a poner más de moda ir a cortar jamón ibérico a las bodas”, añade.  Más tarde se hace campeón de España y monta una escuela de cortadores, ¡olé!

El Record Guinnes a la “loncha más larga de jamón” lo consigue en Telecinco  y se supera en dos centímetros en Tokyo alcanzando los 13 metros y 35 centímetros. Embajador del ibérico, Cuchillo de Oro, y reconocimientos por todo el mundo. El mismo embajador de Francia le ha encargado ocho piezas para Navidad.

NO HAY DOS JAMONES IGUALES

¿Cómo se debe elegir un buen jamón?
A la hora de elegir un buen jamón hay que fijarse en la pata estilizada, pezuña fina y redondeada y el tocino que sea gelatinoso y muy brillante. Y luego podemos elegir entre un cebo y un bellota.
Nico Jiménez en Japón.


Para cortar un jamón…
Siempre con una buena herramienta, muchísimo cuidado y llevando un corte totalmente recto.


¿Le cambia el corte el sabor?
Claro. Un jamón bien cortado se hace más grande, más rico. Un jamón muy bueno mal cortado lo estropeas. El corte es fundamental. Después del proceso de  conservación de esa pieza, que ha estado cuatro o cinco años en el secadero, lo que le queda es el toque final: un buen corte.


¿Con qué vino lo acompañaría?
Un Tierra de Barros, Ribera del Guadiana… Y da igual si tinto o blanco, porque al jamón le pega cualquier cosa.


De su negocio, ¿qué recomendaría?
Yo ahora mismo recomendaría el jamón “Nico Jiménez”, denominación de origen de la Dehesa de Extremadura, que tiene una calidad excelente.


NUEVOS SABORES

¿Qué es el cavón? 
Es un producto que surgió con unos amigos de Mérida. Una fórmula con la cual se quería fomentar el cava extremeño con un jamón ibérico y unas velas en la mesa. Esto produce un estado de felicidad y satisfacción y potencia el producto extremeño. Si en su día se llamó catalana, por qué no ahora cavón: de cava, y jamón.

¿El sabor umami es bueno o malo?
Es bueno, y lo vamos a ver en muchos restaurantes de nivel. Es un sabor que descubrió un japonés en 1908. Muchos productos que comemos en el día a día lo tienen, como el tomate cherry, el atún 
seco, el queso parmesano...  Es un quinto gusto. Lo que pasa es que no hemos tenido la oportunidad de que nos enseñen a diferenciarlo. Sí sabemos lo que es dulce, salado o agridulce, pero no umami: es un pequeño regustillo que se queda en la garganta. Por la cantidad de ácido de glutomato que tienen estos productos.


EL FUTURO DEL IBÉRICO

En tiempos de crisis, ¿el jamón es sólo para ricos?
No, lo contrario, ahora es cuando más se compra, porque aunque haya crisis hay movimiento todo el día. Ahora se han bajado los precios y está al alcance de todos.

Su objetivo: “Difundir la cultura el jamón ibérico y los productos extremeños por todo el mundo”, dijo al periódico Extremadura al día.
Por supuesto, es la mayor motivación entre otras cosas. Para mi llevar por el mundo las raíces de mis abuelos y bisabuelos es muy importante. Ellos fueron los que empezaron todo esto a nivel de cortijos y fincas. Mi abuelo era guarda de una finca y realizaba sus propias matanzas. Ahora lo hemos industrializado, pero en realidad en Extremadura, ¿quién no tiene a alguien que hiciera matanzas? Pues esa cultura es la que estamos divulgando fuera,  industrializada. Yo añado más: jamón ibérico y un buen corte.

¿Qué metas se propone un cortador de jamón?
En proyecto hay muchas cosas, que algunas puedo contar. Ahora mismo estoy enseñando a cortar jamón a los ciegos. Diseñando un cuchillo con protector para evitar el corte. Así se hacen más independientes en su casa. A los sordos enseñarles, situarles en un matadero debido a que es un trabajo donde realmente no se necesita hablar con nadie. En este caso el proyecto está aprobado por la ONCE, y van a presentarlo en Madrid.


Nico Jiménez es la tradición de la tierra. El embajador del jamón, y de la cultura extremeña. “Cada día hay que echarse encima todo lo bueno y seguir hacia delante”, dice. Y habrá que tomarse la vida con buen gusto, y como hace Nico Jiménez mientras trabaja: picoteando placenteras lonchas de jamón.

No hay comentarios:

Publicar un comentario

¡Recomienda este blog!